Vi abbiamo mostrato molte sfaccettature di questa meravigliosa pasta,quella adatta a ricoprire torte
o quella particolare alle nocciole
o tramite la mia collaboratrice come sbiancar il marzapane
ora vi voglio parlare di quella adatta a modellare,visto l'alto interesse di questi tempi a soggettini vari
da cosa è composta?
principalmente da mandorle pelate bianche e zucchero semolato, a cui si possono aggiungere altri zuccheri che sono lo zucchero fondente,il glucosio,lo zucchero a velo ,lo sciroppo di zucchero e lo zucchero invertito.
Qual è il sistema di lavorazione?
Se mentre per coprire la lavorazione era a freddo ma avendo però uno zucchero già cotto ,per il modellaggio è molto indicata la pasta con zucchero cotto
Per quale periodo è indicata?
per tutto l'anno soprattutto nei periodi caldi,al contrario del cioccolato plastico. unico neo contenendo i grassi delle mandorle nei mesi caldi se conservata per molto tempo potrebbe guastarsi.
Come si conserva?
La pasta di mandorle soffre l'umidità perchè l'assorbe e anche il calore,perchè l'asciuga e s'indurisce.
Quindi va riparata dall'aria umida e dal calore,ben protetta .
Ecco le ricette che ho collaudato ,ne ho altre dei miei maestri ma son ancora in via di sperimentazione
Son un classico della nostra pasticceria
la prima ricetta è con lo zucchero cotto a palla:
zucchero semolato 500 gr
acqua 100 gr
mandorle bianche macinate a grana grossa 350 gr
vaniglia
preparazione
in un tegame,se l'avete di rame non stagnato mettete lo zucchero, bagnarlo con l'acqua della dose e cuocere fino ai 118 gradi circa
togliere il recipiente dal fuoco e aggiungere le mandorle finche lo zucchero tende a granirsi intorno.
fate raffreddare e passate in raffinatrice finchè non avrete una pasta omogenea.
attenzione non scaldate troppo il composto,le mandorle rilasciano olio.
2a ricetta che ritengo più valida
mandorle bianche 400 gr
mandorle bianche amare 5 gr
zucchero semolato 1000 gr
glucosio 100 gr
acqua 150 gr
vaniglia
macinare le mandorle con metà zucchero
A parte il restante zucchero con il glucosio e l'acqua cuocerli a 120 gradi circa
togliere dal fuoco ,unire le mandorle e miscelate finchè non vedete che il composto si sbianca
fate raffreddare e poi passate in raffinatrice.
ecco un esempio di pasta modellata a mano o con gli attrezzi per modellare
.jpg)
la pasta può esser facilmente colorata ,spettacolari gli effetti con l'aerografo,ricordate il colore naturale è paglierino,se la volete bianca il metodo è sopra indicato
Nessun commento:
Posta un commento