I lamingtons versione italianizzata

Questi dolcetti morbidi e goduriosi son di origine australiana e nella versione originale prevedono come base una sponge cake e una farcitura di marmellata o altro
Da noi son molto conosciuti ma hanno base il pds massa media e nessuna farcitura seppur l'esterno è perfettamente uguale

Ingredienti base pds

6 uova medie da 50 gr l'uno
200 gr zucchero
200 gr farina
1 fialetta vaniglia

io monto le uova intere insieme allo zucchero e alla fiala, finchè non triplicano di volume e non si ottiene il becco da pappagallo cioè quando la massa è ben stabile

poi setaccio la farina e dal basso verso l'alto mescolo affinchè non si smonti il tutto

metto in tortiera da 24 cm imburrata e infarinata e in forno a 180 per circa 40-45 minuti finchè non è cotta,io me ne rendo conto che si abbassa leggermente e si stacca dai lati,non apro mai il forno per prova stecchino ecc

una volta cotto faccio raffreddare capovolto ,e poi lo metto in frigo per delle ore prima di tagliarlo a cubi ma voi potete farlo il giorno prima cosi che non si sbricioli appena fatto

poi prendete coltello a serra lungo e tagliate a cubi di 5 cm circa o a rettangoli se preferite,tagliate la parte esterna deve restar solo il cuore

glassa al cacao:

io ho fatto circa doppia dose perchè ne avevo fatta una e non mi è bastata

1 dose
2 buste zav paneangeli senza vaniglia
25 gr di cacao
30 gr burro
60 ml di latte o poco più se vedete che è troppo denso

preparazione:
fate bollire il latte col burro
e versate in una ciotola dove avete setacciato zucchero a velo e cacao insieme
mescolate ed otterrete una buonissima glassa
se non vi piace questo metodo a crudo potete metter il tutto su fuoco bassissimo

tuffate i pezzi di pds nella glassa e rollateli nel cocco rapè messo in un piatto e poi metteteli in dei pirottini

mettete il vassoio in frigo ,son più buoni il giorno dopo ben freddi

Condividi la ricetta

chocolate paste white bleach- Cioccolato plastico bianco sbiancato by Paola Formisano

Il cioccolato bianco contenente burro di cacao per sua natura non è prettamente bianco ma color avorio,cosi ho deciso con il colorante bianco superwhyte della Sugarflair, di renderlo bianco bianco

Data la ricetta del cioccolato plastico ,buono per coprire:

PER OGNI 100 GR DI CIOCCOLATO 

METTERE UN CUCCHIAIO ABBONDANTE DI GLUCOSIO, 

Un CUCCHIAIO RASO DI ACQUA

 E 40 GR DI ZUCCHERO A VELO
PROCEDURA:
FAR SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO A BAGNO MARIA, UNA VOLTA SCIOLTO TOGLIERE DAL FUOCO ED AGGIUNGERE ACQUA E GLUCOSIO E MESCOLARE FINCHE' NON ADDENSA; UNA VOLTA RAFFREDDATO METTERE SUL PIANO DI LAVORO ED AGGIUNGERE GRADUALMENTE LO ZUCCHERO, IMPASTANDO DI VOLTA IN VOLTA FINO AD ASSORBIMENTO, FINO A QUANDO LE MANI NON RISULTERANNO "ASCIUTTE"


passiamo con il trattamento sbiancante:

NON SO SE DALLA FOTO SI NOTA LA DIFFERENZA, MA IL SUPERWHITE FUNZIONA, HA RESO BIANCO IL CIOCCOLATO PLASTICO IN MODO DA RENDERE PIU' SEMPLICE E "SICURA" LA COLORAZIONE

Condividi la ricetta

tutorial bleach marzipan - Marzapane sbiancato by Frugiter

come dice il nome è un marzapane molto zuccheroso che assume una colorazione più chiara rispetto alla pasta reale vera e propria

si prepara aggiungendo zucchero fondente e zav al marzapane preparato precedentemente

la ricetta trova il suo giusto bilanciamento con un marzapane al 50% di mandorle e prevede il doppio del peso del marzapane rispetto allo zav e allo zucchero fondente

quindi operiamo con queste piccole dosi

100 g di marzapane, 50 g di zav, 50 g di zucchero fondente

impastiamo bene il tutto

questa ricetta è dell'accademia Etoile

Condividi la ricetta

Il prince, crema per decorare al posto della ghiaccia

Il prince (leggi prens) è un composto di consistenza simile ad una crema che può sostituire la ghiaccia, adatta per decorazioni a cornetto, su uova di cioccolato,torte ecc ottenuto miscelando la copertura al cioccolato con  latte condensato, acqua,  sciroppo, liquori o alcolici. Per ottenere un buon filo decoratore è necessario un cioccolato da  copertura con una percentuale di burro di cacao non  inferiore al 34%. 


Il prince si prepara riscaldando e sciogliendo  la  copertura  a 45-50  °C,  sia in temperatrice che a mano facendola poi raffreddare fino a 40 °C; in seguito si aggiunge una delle sostanze sopra indicate nella quantità necessaria in base al tipo di prince desiderata. Si porta la temperatura del composto a 31  °C, controllando il giusto grado di fluidità; si riempie poi un cornetto di carta oleata e si procede alla  decorazione . La massa tende a rapprendersi velocemente per cui devi essere veloce nella lavorazione. 

I metodi di decorazione son in linea generale come quelli della ghiaccia reale,tenendo presente che questa massa è più fluida,permette un lavoro più scorrevole ,ma necessita di maggior precisione di esecuzione dato che il cioccolato difficilmente si può togliere o cancellare,una volta che giunge sul soggetto da decorare.
Quindi è consigliabile un pò di pratica prima di far errori,procedendo cosi con sicurezza e precisione.

La giusta consistenza del prince si ha quando sollevandone un pò con un cucchiaino,si nota che facendolo scendere si forma un filo continuo morbido, ma che mantiene la forma.
Durante la lavorazione il prince va tenuto a 30-31 gradi.
Per la composizione della rosa o altro fiore il prince deve esser più sostenuto che per semplici decorazioni o greche.
E' sempre bene usare poco cioccolato alla volta per le preparazioni di prince,facendo attenzione che le varie aggiunte non siano fredde,possibilmente vicino i 40 gradi o comunque a temperatura ambiente. Riempire il cornetto non oltre la metà e chiuderlo bene alla sommità per non macchiare le mani.
Dopo l'uso la rimanenza va riposta in un barattolo coperto e conservato al fresco.

Ecco la Tabella di composizione  a seconda della consistenza che volete avere
A) Prince duro 
Cioccolato 1000 Liquore 250 Zucchero 250 
Cioccolato 500 Liquore 125 Zucchero 125 
Cioccolato 400 Liquore 100 Zucchero 100 
Cioccolato 300 Liquore 75 Zucchero 75 
Cioccolato 200 Liquore 50 Zucchero 50
Cioccolato 100 Liquore 25 Zucchero 25 

B) Prince medio 
Cioccolato 1000 Acq+Liq 125+125 Zucchero 250 
Cioccolato 500 Acq+Liq 63+62 Zucchero 125 
Cioccolato 400 Acq+Liq 50+50 Zucchero 100 
Cioccolato 300 Acq+Liq 38+37 Zucchero 75 
Cioccolato 200 Acq+Liq 25+25 Zucchero 50 
Cioccolato 100 Acq+Liq 13+12 Zucchero 25 

C) Prince morbido 
Cioccolato 1000 Acqua 250 Zucchero 250 
Cioccolato 500 Acqua 125 Zucchero 125 
Cioccolato 400 Acqua 100 Zucchero 100 
Cioccolato 300 Acqua 75 Zucchero 75 
Cioccolato 200 Acqua 50 Zucchero 50 

Cioccolato 100 Acqua 25 Zucchero 25


Questa è una ricetta che è comunque influenzata dal  tipo di copertura.


Prince con latte condensato


Copertura al cioccolato 100 g; 
glucosio a 43°  DE 15 g,
 latte condensato non zuccherato 25 g.
Sciogliere la copertura a 45 °C, portarla a 40 °C, aggiungere il glucosio e il latte condensato mantenuti alla  temperatura di 25 °C; miscelare bene e, se necessario,  far  raffreddare  un  poco,  mantenendo  comunque  il composto a 35 °C, temperatura ideale d’uso.

Il cappuccio

E' un prince di maggior consistenza e serve per decorare al cornetto,ma principalmente per effettuare motivi di maggior rilievo,come bordi,congiunzioni di uova di cioccolato,fiori e foglie e altro.

copertura cioccolato 500 gr

burro 500 gr

liquore alchermes 150 gr

sciogliere la copertura e portarla a 40 gradi, aggiungere e miscelare prima il liquore e poi il burro.
Dopo preparazione mettere il cappuccio in una bacinella e farlo riposare per almeno 24 ore prima di usarlo.
Al momento dell'uso scioglierlo adagio a bagnomaria sino alla giusta consistenza e mantenerlo alla temperatura di 30-31 gradi.


Volete provare?VI metto alcuni disegni con cui potete esercitarvi a decorare col cornetto

Condividi la ricetta

almond paste for covering cake recipe - Pasta reale alle mandorle per copertura (metodo a crudo)

Si avvicina l'estate col caldo il cioccolato plastico non è più indicato quindi per non usare sempre la pasta di zucchero per le torte, ho optato per la pasta reale ,più buona di gusto ,piace a tutti e ottima per coprire quanto la pdz

La ricetta che vi presento è un classico tratta dal Manuale di pasticceria italiana,un pò rivisitata da me casalinga

originale:

mandorle bianche in grana grossa    g 500
zucchero a velo    g    500
zucchero fondente    g    1.000

Passare in raffinatrice le mandorle in grana con lo zucchero a velo, tenendo i rulli un poco aperti, aggiungere poi 1/3 di
zucchero fondente a piccoli pezzi e raffinare con i rulli leggermente più vicini. Unire un altro terzo di zucchero
fondente ed effettuare un'altra passata con rulli ancora più ravvicinati; infine eseguire un'ultima passata aggiungendo
il rimanente zucchero fondente sempre a pezzi e con i rulli ancora più stretti. Se necessario dare ancora una passata in
modo che ne esca una pasta omogenea e malleabile.
Fare attenzione nei passaggi che a pasta non faccia olio, il che comprometterebbe il risultato. Tutte le paste di
mandorle possono essere colorate con colori alimentari ed anche aromatizzate

mia modifica (che avevo già letto da qualche parte ma non ricordo dove):
non avendo raffinatrice a casa ho optato per la farina di mandorle pelate

500 gr farina di mandorle
600 gr zucchero a velo(ne ho messo un pò di più per via del liquore)
50-60 ml maraschino (secondo me ci sta benissimo per aromatizzare)
vanillina se si vuole
1000 gr zucchero fondente

ho unito la farina di mandorle alo zucchero a velo e poi a poco a poco il liquore e lo zucchero fondente finchè il tutto non si è amalgamato

ecco le foto della sua stendibilità,cioè della validità della ricetta

Ancora più Semplice? : 150 gr di zucchero a velo ,150 gr di farina di mandorle bianca, 300 gr di zucchero fondente di canna ,15-20 gr di acqua fredda 

preparazione. : lavora i primi 3 ingredienti, quando si saranno amalgamati tra loro aggiungi l'acqua. Poi amalgama il tutto su carta forno con sopra un po' di zucchero a velo. Avvolgi in pellicola e conserva in frigo.

Al pistacchio:
sostituire tra il 30 o 40% di mandorle con pistacchi oppure alla fine usare la pasta di pistacchio

Alle nocciole:
usare le nocciole al posto delle mandorle

Al gusto gianduia:
usare le nocciole al posto delle mandorle e sostituire un pò di zav con cacao oppure unire ciocco fuso oppure miscelare pasta reale alle nocciole con ciocco plastico fondente o al latte

Condividi la ricetta