putties for cake - Gli stucchi per torta

Per "stucco" s'intende quella crema o sostanza che va messa tra la torta farcita e la nostra copertura ,adatta appunto a stuccare cioè coprire eventuali imperfezioni dovute alla cottura o al tipo di base (esempio una torta alla frutta candita tipica inglese) o al taglio una torta scolpita ad arte.

Ma quali sono quelli più indicati? Perchè?

1)la panna montata soda (sconsigliabile nelle stagioni calde): io la sconsiglio perchè fa trasudare la pasta di zucchero o il marzapane ,sebbene molti la usano, facendola riposare in frigo prima di ricoprire con pdz ,cosi da assestarsi

2)gelatina di albicocche o marmellata di albicocche bollita
molto utilizzata sotto il marzapane o sui dolci non farciti,consente non solo di stuccare ma è un ottimo collante e antisettico per la copertura

3)crema al burro,consiglio il rapporto 1:2 tra burro e zucchero a velo

4)ganache al cioccolato

questi ultimi da preferire come stucco specie se la torta è farcita a più strati,permettono di coprire bene,non trasudano nelle stagioni calde e non fanno trasparire cosa c'è sotto la copertura

5)stucco by Toba Garrett: rapporto 3:1 ritagli di torta con crema al burro o ganache, consigliato perchè da uno spessore alla torta stuccata,come un cappotto,poi ricicla gli avanzi della torta come la calotta dura e le parti intagliate,non permette cedimenti e da una copertura perfettamente liscia

6)marzapane o pdz
questa tecnica è molto usata in inghilterra cioè di metter uno strato di marzapane o pdz sotto la stessa pdz
ma come funziona?Perchè si fa?
Si ricopre la torta ,per lo più alla frutta,con uno strato di gelatina di albicocche o marmellata bollita,poi si ricopre d i marzapane ,si spennella il dolce ricoperto con brandy o con acqua bollita raffreddata,quest'operazione fa si che la la glassa di zucchero aderisca bene al marzapane in maniera antisettica e si ricopre di pdz.
Se proprio non piace il marzapane si può optare per un doppio strato di pdz
Il marzapane in questo caso ha tre funzioni:
1)protegge il dolce cotto,conservando l'umidità,visto che il marzapane è ricco di olio
2)da forma e stabilità al dolce,soprattutto nei casi di torte a piani
3)fornisce una base neutra ideale per la glassatura,impedendo al colore di stingere.
Si perchè la base ricoperta di marzapane è molto usata per le torte stuccate con la glassa reale,che è una tecnica molto laboriosa più della pasta di zucchero, ma da un aspetto molto pulito e preciso alle torte con decorazioni architettoniche.

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