Facciamo un pò di chiarezza: mousse, bavaresi, budini, charlotte, aspic, zuppa inglese, tiramisù, sono tutti dolci con preparazioni che fan parte della vasta gamma dei dolci al cucchiaio, proprio perché per la consumazione è necessario questo tipo di posata.
Questo tipo di dolce può essere gelatinoso, glassato, spumoso, solido, cremoso, molto
elaborato e ben decorato, ma nella maggior parte dei casi direi (tutti), deve essere conservato a basse
temperature e consumato nel giro di breve tempo dal momento che lascia la bassa temperatura.
La categoria dei dolci morbidi, erano stati un po’ dimenticati e adesso riportandoli alla conoscenza dei
consumatori, si è fatto una gran confusione, perché è stato accantonato il vero termine Italiano
ed è stato dato conoscenza del termine Francese < MOUSSE>, due basi per semifreddo totalmente uguali.
Le spume o le mousse, inizialmente venivano sempre presentate, dentro a coppe singole, ad insalatiere o
boulle. Il fatto di ottenere più consistenza, ha portato ad una variazione di composizione e struttura, dando
così la possibilità di servirle come torte.
Per questo non và dimenticato il significato del termine Italiano, ben vengano nuove tecniche moderne che
arricchiscano il nostro settore, ma cercando di dare ai dolci il nome ed il posto che meritano.
Da qui si comprende le cosiddette < TORTE MODERNE> dolci che hanno avuto una innovazione grazie
all’uso di nuove tecnologie, come la razionale e veloce lavorazione nei cerchi o stampi in silicone, ma
soprattutto all’ uso del freddo. Importante è anche la presentazione finale, assai rigorosa nella pulizia del
prodotto, nella glassatura, e in una decorazione semplice e lineare.
Mousse
Iniziamo dalle mousse, che si distinguono dal sistema di lavorazione e dalle masse di base usate.Le basi
semifreddo usate possono essere di tre tipi: al latte, con sciroppo, con zucchero cotto.
Qualunque composto contenga una di queste basi può chiamarsi MOUSSE.
- MOUSSE al CIOCCOLATO:
Base semifreddo + Panna + Cioccolato + Burro o Colla di pesce
- MOUSSE DIVERSE (es. formaggi)
Base semifreddo + Panna + Gusto + Colla di pesce
- MOUSSE di FRUTTA
Base meringa italiana + Gusto(Polpa o Pasta di frutta) + Panna + Colla di pesce.
BASE SEMIFREDDO:
Base semifreddo con zucchero cotto(PATABOUM)
gr. 650 zucchero
gr. 180 acqua
gr. 500 tuorli
Procedimento:
Cuocere sul fuoco a 121°C zucchero e acqua, versare a filo sui tuorli e montare fino a completo
raffreddamento.
Base semifreddo con sciroppo
gr. 300 tuorli
gr. 600 sciroppo 30 B
Procedimento:
Cuocere sul fuoco a 90°C tuorli e sciroppo frustando sempre. Versare poi in planetaria e montare fino a
completo raffreddamento.
Base semifreddo al latte
gr. 500 di tuorli pastorizzati zuccherati
gr. 250 di latte pastorizzato UHT
Procedimento:
Cuocere sul fuoco a 90°C tuorli e latte frustando sempre. Versare poi in planetaria e montare fino a completo
raffreddamento.
LA MERINGA ITALIANA
La meringa italiana è una base semifreddo usata per dolci base frutta fra gli ingredienti viene sostituito i tuorli
d’uovo con gli albumi d’uovo.
Ingredienti:
Zucchero gr. 400
Acqua gr. 100
Albumi gr. 250
Zucchero gr. 100
Procedimento :
Cuocere a 121°C i 400 gr. di zucchero con l’acqua, nel frattempo far montare piano gli albumi con i 100 gr. di
zucchero. Versare infine lo zucchero cotto sugli albumi e montare fino a completo raffreddamento.
BAVARESI
Si riconoscono dal procedimento di lavorazione(= Cottura a 85°C)
CLASSICA: Base latte + Zucchero + Uova + Colla + Panna
AL VINO: Base vino (solo bianco) + Zucchero + Uova + Colla + Panna
ALLA FRUTTA: Base polpa (solo frutta gialla) + Zucchero + Uova + Colla + Panna
AL CIOCCOLATO: Base latte + Cioccolato (qualsiasi tipo) + Zucchero + Uova + Colla + Panna
La crema bavarese, o più semplicemente bavarese, è un dessert che viene preparato a partire da una
crema inglese cui si amalgama colla di pesce o gelatina e si aggiunge panna, che viene incorporata alla fine.
Il dolce prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Va notato come comunemente si tenda ad
utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, magari sottintendendo la parola crema: la
bavarese. Tuttavia il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché
potrebbe essere sottintesa la parola budino bavarese.
Il budino è composto da una parte liquida, generalmente costituita da latte, da zucchero e da vari ingredienti
o aromi che gli danno il gusto desiderato: frutta, cioccolato, nocciole, liquori, vaniglia ed altri ancora.
A questi si uniscono spesso degli ingredienti che servono a legare il composto, cioè a renderlo più corposo e
solido. I leganti sono frequentemente fecola di patate e colla di pesce.
IL BIANCOMANGIARE
Di antica origine francese, il biancomangiare si diffuse in italia verso il XIIsecolo, presente in molti ricettari
dell'epoca. Venne nominato tra le pietanze Il biancomangiare (o blanc manger) era una diffusa pietanza
medievale, che prende il nome dal colore predominante, il bianco, ottenuto grazie agli ingredienti principali
(latte o polvere di mandorle).
]
In Italia è tipico della Valle d’Aosta e della Sicilia. La versione valdostana ha una variante che include il latte
di mucca, mentre quella siciliana è preparata con il latte di mandorla la ricetta siciliana include anche il
limone e la cannella.
Biancomangiare
Ingredienti
n. 1 stecca di vaniglia
gr. 600 mandorle
gr. 60 mandorle amare
cl. 100 latte
gr. 500 zucchero
gr. 10 colla di pesce
burro fuso
Preparazione:
Lasciare ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce.
Nel frattempo sbollentare le mandorle, pelare e tenere per qualche minuto sulla piastra del forno caldo;
metterle poco alla volta in un mortaio e pestarle riducendole in polvere.
Se durante questa operazione le mandorle dovessero emettere olio, unire mezzo cucchiaio di acqua
sufficiente a bloccarlo.
Mettere in una terrina il latte, prima bollito con la stecca di vaniglia, e unire le mandorle pestate: lasciare tutto
in infusione per 30 minuti, poi filtrarlo attraverso un tovagliolo, strizzandolo fino all'ultima goccia.
Unire lo zucchero e la colla di pesce ben strizzata.
Versare il miscuglio in una casseruola portando a ebollizione: levare subito dal fuoco.
Ungere uno stampo da budino, versarvi il composto, fare raffreddare e introdurre in frigorifero per 2 ore.
Questo tipo di dolce può essere gelatinoso, glassato, spumoso, solido, cremoso, molto
elaborato e ben decorato, ma nella maggior parte dei casi direi (tutti), deve essere conservato a basse
temperature e consumato nel giro di breve tempo dal momento che lascia la bassa temperatura.
La categoria dei dolci morbidi, erano stati un po’ dimenticati e adesso riportandoli alla conoscenza dei
consumatori, si è fatto una gran confusione, perché è stato accantonato il vero termine Italiano
ed è stato dato conoscenza del termine Francese < MOUSSE>, due basi per semifreddo totalmente uguali.
Le spume o le mousse, inizialmente venivano sempre presentate, dentro a coppe singole, ad insalatiere o
boulle. Il fatto di ottenere più consistenza, ha portato ad una variazione di composizione e struttura, dando
così la possibilità di servirle come torte.
Per questo non và dimenticato il significato del termine Italiano, ben vengano nuove tecniche moderne che
arricchiscano il nostro settore, ma cercando di dare ai dolci il nome ed il posto che meritano.
Da qui si comprende le cosiddette < TORTE MODERNE> dolci che hanno avuto una innovazione grazie
all’uso di nuove tecnologie, come la razionale e veloce lavorazione nei cerchi o stampi in silicone, ma
soprattutto all’ uso del freddo. Importante è anche la presentazione finale, assai rigorosa nella pulizia del
prodotto, nella glassatura, e in una decorazione semplice e lineare.
Mousse
Iniziamo dalle mousse, che si distinguono dal sistema di lavorazione e dalle masse di base usate.Le basi
semifreddo usate possono essere di tre tipi: al latte, con sciroppo, con zucchero cotto.
Qualunque composto contenga una di queste basi può chiamarsi MOUSSE.
- MOUSSE al CIOCCOLATO:
Base semifreddo + Panna + Cioccolato + Burro o Colla di pesce
- MOUSSE DIVERSE (es. formaggi)
Base semifreddo + Panna + Gusto + Colla di pesce
- MOUSSE di FRUTTA
Base meringa italiana + Gusto(Polpa o Pasta di frutta) + Panna + Colla di pesce.
BASE SEMIFREDDO:
Base semifreddo con zucchero cotto(PATABOUM)
gr. 650 zucchero
gr. 180 acqua
gr. 500 tuorli
Procedimento:
Cuocere sul fuoco a 121°C zucchero e acqua, versare a filo sui tuorli e montare fino a completo
raffreddamento.
Base semifreddo con sciroppo
gr. 300 tuorli
gr. 600 sciroppo 30 B
Procedimento:
Cuocere sul fuoco a 90°C tuorli e sciroppo frustando sempre. Versare poi in planetaria e montare fino a
completo raffreddamento.
Base semifreddo al latte
gr. 500 di tuorli pastorizzati zuccherati
gr. 250 di latte pastorizzato UHT
Procedimento:
Cuocere sul fuoco a 90°C tuorli e latte frustando sempre. Versare poi in planetaria e montare fino a completo
raffreddamento.
LA MERINGA ITALIANA
La meringa italiana è una base semifreddo usata per dolci base frutta fra gli ingredienti viene sostituito i tuorli
d’uovo con gli albumi d’uovo.
Ingredienti:
Zucchero gr. 400
Acqua gr. 100
Albumi gr. 250
Zucchero gr. 100
Procedimento :
Cuocere a 121°C i 400 gr. di zucchero con l’acqua, nel frattempo far montare piano gli albumi con i 100 gr. di
zucchero. Versare infine lo zucchero cotto sugli albumi e montare fino a completo raffreddamento.
BAVARESI
Si riconoscono dal procedimento di lavorazione(= Cottura a 85°C)
CLASSICA: Base latte + Zucchero + Uova + Colla + Panna
AL VINO: Base vino (solo bianco) + Zucchero + Uova + Colla + Panna
ALLA FRUTTA: Base polpa (solo frutta gialla) + Zucchero + Uova + Colla + Panna
AL CIOCCOLATO: Base latte + Cioccolato (qualsiasi tipo) + Zucchero + Uova + Colla + Panna
La crema bavarese, o più semplicemente bavarese, è un dessert che viene preparato a partire da una
crema inglese cui si amalgama colla di pesce o gelatina e si aggiunge panna, che viene incorporata alla fine.
Il dolce prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Va notato come comunemente si tenda ad
utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, magari sottintendendo la parola crema: la
bavarese. Tuttavia il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché
potrebbe essere sottintesa la parola budino bavarese.
Il budino è composto da una parte liquida, generalmente costituita da latte, da zucchero e da vari ingredienti
o aromi che gli danno il gusto desiderato: frutta, cioccolato, nocciole, liquori, vaniglia ed altri ancora.
A questi si uniscono spesso degli ingredienti che servono a legare il composto, cioè a renderlo più corposo e
solido. I leganti sono frequentemente fecola di patate e colla di pesce.
IL BIANCOMANGIARE
Di antica origine francese, il biancomangiare si diffuse in italia verso il XIIsecolo, presente in molti ricettari
dell'epoca. Venne nominato tra le pietanze Il biancomangiare (o blanc manger) era una diffusa pietanza
medievale, che prende il nome dal colore predominante, il bianco, ottenuto grazie agli ingredienti principali
(latte o polvere di mandorle).
]
In Italia è tipico della Valle d’Aosta e della Sicilia. La versione valdostana ha una variante che include il latte
di mucca, mentre quella siciliana è preparata con il latte di mandorla la ricetta siciliana include anche il
limone e la cannella.
Biancomangiare
Ingredienti
n. 1 stecca di vaniglia
gr. 600 mandorle
gr. 60 mandorle amare
cl. 100 latte
gr. 500 zucchero
gr. 10 colla di pesce
burro fuso
Preparazione:
Lasciare ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce.
Nel frattempo sbollentare le mandorle, pelare e tenere per qualche minuto sulla piastra del forno caldo;
metterle poco alla volta in un mortaio e pestarle riducendole in polvere.
Se durante questa operazione le mandorle dovessero emettere olio, unire mezzo cucchiaio di acqua
sufficiente a bloccarlo.
Mettere in una terrina il latte, prima bollito con la stecca di vaniglia, e unire le mandorle pestate: lasciare tutto
in infusione per 30 minuti, poi filtrarlo attraverso un tovagliolo, strizzandolo fino all'ultima goccia.
Unire lo zucchero e la colla di pesce ben strizzata.
Versare il miscuglio in una casseruola portando a ebollizione: levare subito dal fuoco.
Ungere uno stampo da budino, versarvi il composto, fare raffreddare e introdurre in frigorifero per 2 ore.
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